Quy trình sản xuất phô mai

Phô mai là một món đồ ăn giàu dinh dưỡng được sản xuất từ sữa bò, cừu, trâu, dê bằng phương pháp kết đông và lên men. Với 100 gram phô mai, bạn có thể hấp thụ khoảng 406 calo. Ngoài ra, nó còn giàu chất béo, đạm, vitamin A, canxi và các khoáng chất cần thiết khác cho cơ thể.

Phân loại

Quy trình sản xuất phô mai được xem như là nghệ thuật, vì nó là một món ăn truyền thống có giá trị dinh dưỡng cao. Ngày nay, giá trị này không chỉ được duy trì mà còn phát triển và trở nên phổ biến hơn. Dưới đây là một số cách phân loại phô mai:

• Dựa vào độ cứng: rất cứng, cứng, bán cứng, mềm.
• Dựa vào hàm lượng chất béo: béo cao, đầy béo, béo vừa, béo thấp, không béo.
• Dựa vào phương thức sản xuất: phô mai tươi, phô mai ủ chín.

Nguyên liệu của quy trình sản xuất phô mai

Nguyên liệu chính để sản xuất phô mai là sữa bò, tuy nhiên, sữa cừu hoặc dê cũng có thể được sử dụng. Trước khi sử dụng, các loại sữa này thường phải tách béo ra một phần.

• Chất béo: sử dụng cream hoặc sữa bơ (buttermilk) để đảm bảo an toàn về mặt vi sinh.
• Tác nhân đông tụ sữa: trong quy trình sản xuất phô mai, Rennet được sử dụng để làm thay đổi cấu trúc sữa. Rennet là một loại enzyme có tính acid, được chiết xuất từ dạ dày bê. Sự đông tụ của casein trong phô mai phụ thuộc vào pH của rennet.
• Vi sinh vật: Propionibacterium và các loại vi khuẩn lactic được sử dụng trong quá trình ủ chín và lên men của phô mai. Chúng đóng vai trò quan trọng trong hình thành hương vị đặc trưng của phô mai.
• Các chất phụ gia: KNO3 hoặc NaNO3 để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng trong sữa. CaCl2 để tăng tốc quá trình đông tụ. CO2 giúp làm giảm thời gian đông tụ. Chất màu được sử dụng để tạo sự hấp dẫn cho phô mai.

Quy trình sản xuất phô mai

Lên men

Bước đầu tiên trong quy trình sản xuất phô mai là axit hóa sữa. Trong giai đoạn này, sữa sẽ chuyển đổi đường sữa thành axit lactic, từ đó làm tăng mức độ axit của sữa và chuyển đổi nó từ trạng thái lỏng thành trạng thái rắn một phần.

Làm đông sữa

Sự đông tụ là quá trình biến đổi chất lỏng thành chất phần rắn. Trong quy trình sản xuất phô mai, enzyme rennet được thêm vào sữa để làm cho sữa đông lại.

Tạo hình cho khối đông và tách phần lỏng

Khi sữa đã đông lại, nó sẽ tạo thành một phần rắn và một phần lỏng. Phần rắn là phô mai và phần lỏng là huyết thanh. Sau quá trình này, huyết thanh sẽ được tách ra và chỉ còn lại phô mai.

Muối phô mai

Muối được thêm vào để tăng hương vị và làm cho phô mai không bị hỏng trong thời gian dài. Muối cũng giúp hình thành lớp vỏ tự nhiên trên phô mai. Có nhiều cách để sử dụng muối, ví dụ như thêm muối trực tiếp vào sữa đông hoặc sử dụng muối nặng để chà xát bề mặt phô mai.

Định hình

Trong giai đoạn này, phô mai được cho vào khuôn để tạo thành hình dạng mong muốn. Đồng thời, nó cũng được ép với trọng lượng để loại bỏ chất lỏng còn lại.

Ủ chín phô mai

Đối với các loại phô mai cần ủ chín, quá trình ủ này giúp phô mai phát triển hương vị và kết cấu mong muốn. Thời gian và điều kiện ủ phải được kiểm soát kỹ lưỡng. Một số loại phô mai được ủ trong không khí hoặc có nấm mốc được cấy vào.

Sau giai đoạn này, phô mai sẽ đã sẵn sàng để được đóng gói.

Sự thay đổi các thành phần sữa trong quy trình sản xuất phô mai

Trong quá trình sản xuất phô mai, các thành phần trong sữa trải qua sự thay đổi.

• Lactose chuyển thành axit lactic.
• Casein bị tách khỏi ion canxi trong giai đoạn lên men acid.
• Các thành phần hóa học khác trong sữa bị thay đổi, tạo thành các chất thơm và đóng vai trò quan trọng trong hương vị của phô mai.

Cách bảo quản phô mai

Hầu hết các loại phô mai tươi cần được bảo quản trong ngăn mát. Tuy nhiên, cần tránh bảo quản ở nhiệt độ quá lạnh để tránh làm cho phô mai khô và cứng.

Khi đã mở một miếng phô mai, nên bọc lại bằng giấy hoặc nhôm để phô mai có thể “thở”. Tránh bọc kín trong bao bì nhựa vì điều này có thể làm cho phô mai mau hỏng và mọc nấm.

Bây giờ bạn đã hiểu quy trình sản xuất phô mai và cách bảo quản phô mai, hãy tìm hiểu thêm về loại phô mai mà bạn yêu thích và tận hưởng những món ăn ngon lành từ sản phẩm này.